Existe-t-il deux espèces d'oliviers, l'un donnant des olives vertes et l'autre, des olives noires ? Non, la différence de couleur que l'on peut observer entre les fruits est simplement le résultat de leur degré de mûrissement.
L’olive verte, un fruit pas encore mûr
De ce point de vue, il peut sembler étrange que nos papilles apprécient les olives vertes. Les fruits qui manquent de maturité ont en effet généralement tendance à l'amertume. Ce qui est bien le cas des olives vertes. Pour adoucir leur goût amer, elles sont trempées dans un bain de soude. Cette base forte permet, par alcalinisation, de neutraliser une grande part de l'amertume de l'olive. Elles peuvent aussi subir un bain de saumure - une solution de sel très concentrée - et une fermentationqui réduisent leur amertume grâce à l'action de micro-organismes.
Ce sont les molécules d'oléuropéine présentes dans l'olive verte qui lui confèrent son amertume. Au cours du mûrissement, des enzymestransforment chimiquement ces molécules et la concentration en sucreaugmente.
Si leur goût n'est pas très appréciable, les molécules d'oléuropéine présentent en revanche des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antimicrobiennes et anticancéreuses reconnues.
Auteure : : Nathalie Mayer, Journaliste
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